viernes, 3 de febrero de 2012

la caducidad de los alimentos

Comprar el alimento fresco o recién elaborado es una de las características más valoradas por el consumidor. Generalmente, la frescura de un producto suele asociarse a la calidad y ésta a seguridad. Al consumidor le preocupa el tiempo que dispone para almacenar el producto en su hogar antes de su deterioro. Paralelamente, a la industria alimentaria también le preocupa el tiempo que puede tener expuesto el alimento. Desde ambas partes, cuidar la seguridad de los alimentos es un requisito primordial.

Preguntas y respuestas

¿Cuál es la duración de la caducidad de un producto? Esta es una pregunta sin respuesta clara. Todos los alimentos se deterioran, unos más que otros y unos más rápidamente que otros. Su calidad disminuye a medida que se va agotando su vida útil y, en la mayoría de los casos, su decadencia puede explicarse por alguna de las siguientes razones:
  • Variación de temperatura.
  • Transferencia física de sustancias al alimento como oxígeno, aromas u olores.
  • Cambios químicos o bioquímicos en los alimentos (reacciones enzimáticas)
  • Cambios producidos por la luz (del sol o artificial).
La mejor manera para saber el tiempo de vida útil de un alimento es conociendo su manera de deterioro: valorar, por ejemplo, factores intrínsecos como son el pH, la actividad de agua o la composición, y factores extrínsecos como la elaboración, la higiene o la conservación.
¿Quién es el responsable de fijar la fecha de caducidad? Generalmente los fabricantes o envasadores son los encargados de fijarla, siempre de acuerdo con lo que dicta la ley. Para determinar la fecha se tiene en cuenta principalmente la seguridad microbiológica, es decir, los microorganismos causantes de infecciones. También es importante tener en cuenta parámetros como la textura, el aroma o el sabor del alimento.
¿Es importante indicar la fecha de envasado? Aunque por ley no es obligatorio indicarlo en según qué alimentos, la fecha del envasado puede orientar a conocer la edad del alimento. Cuantos más días pasen desde su envasado, más deteriorado estará el producto. En estos momentos, son muchos los productos que ya llevan la fecha de su envase y aseguran así una mejor información para el consumidor. Éste es un factor importante sobre todo en aquellos alimentos más perecederos como el pescado o la carne fresca.

TEMPERATURA, LA MEJOR ALIADA

El aumento o las oscilaciones de temperatura son el mayor problema para la seguridad alimentaria. La contaminación en los alimentos es una cuestión de tiempo y temperatura. Cuanto más tiempo y mayor temperatura, más contaminación. Entre 5ºC y 60ºC los microorganismos pueden crecer rápidamente sin demasiados problemas. Sin embargo, 37ºC es la temperatura óptima para su crecimiento. En esta temperatura su multiplicación es muy rápida y en pocas horas el alimento puede quedar totalmente contaminado. Debe tenerse especial cuidado en la descongelación de los alimentos ya que éstos pueden estar sometidos a contaminación bacteriana si no se lleva a cabo el proceso adecuadamente.
De esta manera, para una correcta conservación de los alimentos, preservar una temperatura que asegure la no proliferación de microorganismos patógenos es uno de los factores más importantes. Estas temperaturas suelen ser bajas y la mejor manera de guardar el alimento es en el frigorífico. Los alimentos deben estar entre los 2ºC y los 6ºC, siendo éste el límite máximo seguro. Se debe evitar abrir y cerrar la puerta del electrodoméstico si no es necesario. En los casos en que se interrumpe la electricidad en el hogar, el frigorífico se abrirá lo menos posible para poder mantener la temperatura durante más tiempo. A falta de luz, si la nevera se mantiene cerrada, los alimentos en su interior pueden durar aproximadamente cuatro horas sin deterioro. Pasado este tiempo, se corre el riesgo de contaminación y es mejor no consumirlos


fuente: eroski consumer

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