jueves, 9 de febrero de 2012

DETERIORO DE CARNES CARBOHIDRATOS Y GRASAS

La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo.
El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer las características del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.

LAS CARNES
Es uno de los alimentos más consumidos en el país; es bueno saber cómo se puede contaminar y deteriorase. Los factores que permiten el crecimiento bacteriano son: la temperatura, humedad el pH; los microorganismos patógenos de las carnes; logran desarrollarse y deteriorar solo con estos factores ya expuestos. La carne posee microorganismos, los cuales a temperaturas bajas no logran desarrollarse y también la falta de humedad impide su crecimiento. Es por eso que la carne necesita una buena refrigeración o congelación para conservarla. Los microorganismos atacan la fibra de las carnes deteriorándolas totalmente, quitándole su valor proteico y convirtiéndolas en toxinas y excrementos. Es necesario que el animal no esté estresado ni lesionado durante las operaciones anteriores al sacrificio, también es necesario  que el animal este descansado 24 horas anteriores a su sacrificio. El ácido láctico en el músculo tiene efecto de retardar el desarrollo de bacterias que contaminan la carne durante el sacrificio. Estas bacterias deterioran la carne.
LOS CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos y sus múltiples compuestos como el azúcar, los aminoácidos, vitaminas y sales minerales, presentes en los vegetales, constituyen un complejo nutricional de gran calidad. Esta condición orgánica le confiere al mimbre, como a otras maderas, susceptibilidad frente a la degradación proveniente de agentes bióticos (insectos, hongos, bacterias), los hongos son considerados los causantes de las mayores pérdidas; y dentro de los insectos, las termitas y los escarabajos.
La intemperie es otro de los agentes de destrucción. Debido a que el mimbre se encuentra muchas veces en ambientes naturales, expuesto a una variedad de agentes, tanto orgánicos como inorgánicos. Insectos en estado larvario y adulto pueden producir deterioro y ser la antesala para hongos manchadores, y en algunos casos, de pudrición.
LAS GRASAS
Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace ester de los acilgliceridos es susceptible a la hidrólisis química y enzimatica, y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite; en términos generales, los que mas fácilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales. El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos y se ha dividido en dos grupos: lipólisis o rancidez hidrolitica y autoxidación o rancidez oxidativa; la primera se debe básicamente a la acción de las lipasas que liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos, mientras que la segunda se refiere a la acción del oxigeno y de las lipoxigenasas sobre las instauraciones de los ácidos grasos.
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