jueves, 9 de febrero de 2012

CONTROL DE CALIDAD DE EMBUTIDOS

PRACTICA 01
TEMA: CONTROL DE CALIDAD DE EMBUTIDOS
MATERIAL:
 Se debe contar con al menos 10 muestras de jamones y salchichas o hot dog de diferentes marcas y precios.
FUNDAMENTO:
Los embutidos y productos de charcutería, son elaborados con carnes, por lo que les considera como alimentos de origen proteico. Sin embargo muchas empresas transgreden las normas técnicas agregando menos del 20% de este insumo.
El lugol es un reactivo (iodo) que tiene reacción positiva frente a la presencia de carbohidratos de cadena larga, llámese almidón, cambiando de su color ámbar original a un color azul o violeta oscuro.
Los embutidos son adulterados con la presencia de grandes cantidades de almidón y saborizantes que le dan la apariencia y gusto al producto, pero que distan de tener lo que promocionan.
PROCEDIMIENTO:
·         Identificar las caracteristicas organolépticas de cada uno de los productos
·         Relacionar apariencia con precio
·         Agregar una gota de lugol
·         Observar que sucede en presencia de galleta y papa cruda.
·         Observar que sucede en cada caso
·         Completar la tabla

Tipo de embutido
Costo/kg
Reacción

Jamón de pavo
39.50
X
Jamón Ingles
44.50
a
Jamonada de Pollo
16.90
X
Jamón Ingles Gourmet
48.90
a
Jamón Ingles
48.90
a
Jamón Ingles
44.90
X
Pavo Ahumado
48.90
a
Jamón de Pavo
23.50
X
Jamon de Pavita
38.90
X
Jamón Pavo Ahumado
72.00
a
Jamón Pavita
30.50
X
Jamón Ingles
38.90
a
Jamonada de Pollo
22.50
X
Jamón Ingles
53.50
a
Jamonada de Pavita
22.90
X
Salchicha
5.00
X
Choridog
28.90
a
Franfuter
24.90
a
Hot Dog
20.00
X
Hot Dog
19.90
X
Hot Dog Pelado
19.00
X
Hot Dog de Pavo
19.90
x
Hot Dog
15.90
X
Hot Dog de Pollo
26.50
X
Hot Dog de Pavo
29.90
X
Hot Dog de Pavita
19.90
X
Hot Dog de Pavo
16.20
X
Salchicha
31.90
X
Salchicha pechuga Pavo
35.50
X
Salchicha de Pollo
19.90
X
Hot Dog de Pollo
18.29
X


IMAGENES





Conclusiones:

De acuerdo a lo experimentado en clase vimos que la echar el reactivo (iodo) a los embutidos estos tuvieron dos tipos de reacción; la mayoría de estos se puso de color negro/morado, esto quiere decir que se encuentran en pésimas condiciones para el consumo humano porque no cuentan con proteínas como debería ser y tenían demasiado almidon. Ademas Tenían colorantes y saborizantes.
Los embutidos que quedaron del mismo clor que el reactivo es decir de color amarillo, quiere decir que son embutidos buenos para el consumo humano.
Por lo tanto no siempre el embutido mas costoso o el mas es conocido el mejor.
INTEGRANTES:
·         Morillas Angulo, Melody
·         Salazar Ricardo
·         Uculmana Espinoza, Saul
·         Vidaurre Castillo, Odile



CONTROL DE CALIDAD DE LACTEOS (TRABAJO EN CLASE)

MATERIAL:
 Se debe contar con al menos 10 muestras de lácteos de diferentes marcas, enteras o evaporadas sobre todo light y ultraligth.
FUNDAMENTO:
Los lácteos son ampliamente utilizados en la gastronomía, existen numerosas marcas y presentaciones y algunas son promocionadas como productos light con menos de 1% de grasa.
El reactivo Sudan III sirve para identificar grasas. Es decir en presencia de aceites vira de un color rosado a rojo grosella produciendo una reacción positiva. En presencia de agua limpia, no vira el color. Se espera entonces que los lácteos light no tengan esta reacción.
PROCEDIMIENTO:
·         Identificar las características organolépticas de cada uno de los productos.
·         Observar que sucede en presencia de agua y de aceite. Anotar los resultados.
·         Relacionar apariencia con precio.
·         Agregar una  a tres gotas de sudan.
·         Observar que sucede en cada caso.
·         Completar la tabla.

INTEGRANTES:
-Morillas, Melody.
-Uculmana, Saul
-Salazar, Ricardo.
-Vidaurre, Odile.

PC2: CONTROL DE CALIDAD DE LACTEOS
Tipo de lácteo
 
Costo/litro

Reacción

Leche de Soya
 
S/. 1.70
Siendo una leche de soya  vaciar el reactivo SUDAN3 en la leche, vimos que esta se torno de color rojizo intenso, lo cual nos demuestra una reacción positiva de alto nivel de grasa.
Leche Evaporada
 
S/.  2.99
De igual manera al echar el SUDAN3 el nivel de grasa salió positivo  se agito la leche pero el color rojizo no era tan intenso.
Leche Evaporada
S/. 2.80
Al echar el reactivo SUDAN3 observamos que la leche se agito y se puso de leche rojiza intenso comprobando el alto grado de grasa.









Conclusiones:
En clase se desarrolló, el análisis de las propiedades de la leche y el contenido de grasas (lípidos que esta contiene), para ello utilizamos un reactivo llamado SUDAN 3 mezclado con aceite.
Echamos unas gotitas de la mezcla del reactivo con aceite en las leches y vimos que las tres contenían alto nivel de grasa.
Con esta practica queríamos demostrar que estamos sometidos a publicidad engañosa; nos venden leche light ¡que se supone debería tener menos grasa que las normales pero sin embargo la leche light también tiene bastante cantidad de aceite.

En clase hablamos de los siguientes términos:

-Leche: Es la segregación de las mamas de los mamíferos.
-Leche de soya: Son leguminosas; es el cocimiento de la soya. (No se debería llamar leche de soya)
-Leche Light: tiene menos cantidad de grasa.
-Leche Diet: tiene menos cantidad de azúcar.

*Una recomendación es NO CONSUMIR LECHE DE SOYA ya que se demostró que un alto índice de personas en el occidente que consumían leche de soya, eran más propensos a tener cáncer.



PRACTICA EN CLASE UIGV